Gemüsejus – frisch – selbstgemacht – vegan

Hallo alle miteinander!

Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das ich neulich mit einem Freund gekocht habe. Dieses Rezept ist die Grundbasis für jede Gemüsejus, mit der man Suppen und Soßen zaubern kann. Völlig ohne Chemie, frei von Konservierungsstoffen, ohne viel Arbeit, zu einem günstigen Preis und absolut köstlich.

Und wie geht es?

Ganz einfach! Dazu braucht ihr nur folgende Zutaten:

2 – 4 Möhren (je nach Größe des Topfes und nach Größe der Möhren)

3 Pastinaken

1 Zwiebel

1 Sellerieknolle (alternativ gehen auch Selleriestangen, aber die sind nicht so intensiv)

3 Knoblauchzehen

1 x Lauch

1 Bund Frühlingszwiebeln (optional)

1 Kohlrabi (optional)

2- 3 Lorbeerblätter

½ Hand voll Pfefferkörner

6 Pimentkörner

½ Liter Rotwein

ca. ½ Tube Tomatenmark

Sojasoße

etwas Soßenbinder bzw. Speisestärke

Öl

Und so wird es zubereitet:

Im ersten Schritt wird das ganze Gemüse gründlich gewaschen und klein geschnitten. Es darf nicht geschält werden, da die Schale viel Geschmack enthält und man damit viele wichtige Vitamine beibehält. Das gilt auch für die Zwiebelschale. Allerdings sollte der Knoblauch geschält werden, mehr aber auch nicht. Es ist zudem empfehlenswert bei dem Lauch und den Frühlingszwiebeln die trockenen Enden abschneiden, und auch den Strunk vorne zu entfernen.

Tipp: Beides ist einfacher zu reinigen, wenn man den Strunk entfernt und sie längs von oben nach unten aufschneidet. So kommt man an sämtliche Blattzwischenräume, ohne eins von beidem zu schälen.

Nun geht es ans Schneiden! Und das ist sehr simpel: Man nehme den Knoblauch und halbiere ihn der Länge nach. Danach wird die Zwiebel geviertelt und der Rest wird in Scheiben bzw. Würfel geschnitten. Jedoch sollten die Scheiben und die Würfel einigermaßen die gleiche Größe haben.

Anbraten

Nachdem alles vorbereitet, gewaschen und klein geschnitten ist, geht es ans Anbraten! Jetzt kommt der große Topf auf den Herd und wird erhitzt. Es folgt so viel Öl, dass der gesamte Boden mit einem dünnen Ölfilm abgedeckt ist. Anschließend kommt sämtliches Gemüse hinein und wird ordentlich angebraten. Es folgt das Tomatenmark, das ebenfalls mit dem Gemüse angebraten wird und am besten das Gemüse überall ein wenig bedeckt.

Dies lässt man wenige Minuten anbraten, ehe das Gemüse mit Rotwein abgelöscht wird. Jetzt heißt es Rühren und ein wenig Geduld haben, bis der Rotwein ein wenig reduziert ist. Erst danach kommt so viel Wasser in den Topf, bis alles abgedeckt ist und der Topf nahezu voll ist. Es folgen die Pimentkörner, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner.

Die Hitze bei Bedarf ein wenig hinunter drehen und alles für ungefähr 4 Stunden kochen lassen. Je nach Größe des Topfes kann man es auch ein wenig länger köcheln. Nach 4 Stunden solltet ihr eine Geschmacksprobe nehmen. Holt euch einen Löffel und fischt etwas Möhre raus. Wenn die Möhre nach nichts mehr schmeckt, geht es ab zum nächsten Schritt.

Abschöpfen

Nun könnt ihr meine aus mehreren Optionen auswählen. Ich stelle sie euch einmal kurz und knapp vor.

Küchentuch

Hier braucht ihr eine helfende Hand, denn alleine wird das sonst schwierig. Einer hält ein altes, aber sauberes Küchentuch über einen zweiten Topf und ihr gießt dort etwas hinein. Die Flüssigkeit geht hindurch, aber das Gemüse wird aufgefangen. Jetzt stoppt ihr kurz und quetscht das Gemüse bis auf den letzten Tropfen aus, ehe ihr die Reste weg gebt. Wichtig ist hierbei, dass zum einen das Tuch nicht überfüllt wird, dass es definitiv sauber ist, dass es sich nicht um ein neues Tuch handelt, das ihr noch behalten wollt (denn danach ist es nicht mehr zu gebrauchen) und dass es nicht fusselt! Es gibt auch spezielle Tücher extra für dieses Handwerk, wenn man auf Nummer Sicher gehen will.

Sieben

Nehmt ein feines Sieb und einen zweiten Topf und gießt etwas um oder gebt es mit einer Schöpfkelle in das feine Sieb. Auch hier solltet ihr nicht zu viel in das Sieb tun, da es sonst verstopfen könnte. Drückt das Gemüse an und paassiert es ein wenig, um die letzte Flüssigkeit raus zu holen. Den Rest werft ihr in den Müll. Das Ganze macht ihr so lange, bis das sämtliche Gemüse verbraucht ist und die komplette Flüssigkeit im neuen Topf ist. Achtet darauf, dass der zweite Topf hoch genug ist.

Schaumlöffel

Wer keinen zweiten hohen und großen Topf hat, kein feines Sieb besitzt und keine Küchentücher versauen möchte, kann mit einem sogenannten Schaumlöffel das ganze Gemüse aus dem Topf fischen. Der Schaumlöffel ist ein langstieliges Küchenutensil mit einer großen löcherigen Fläche am Ende. Damit kann man viel Gemüse auffangen, doch die Jus tropft ab. Dies ist, finde ich, die einfachste und schnellste Form, das Gemüse abzuschöpfen, wobei man hier genaus sein muss, denn es kann auch etwas abfallen, wie etwa die Schale von der Zwiebel, und die schwimmt im dann in der Brühe umher. Hier ist also etwas Vorsicht geboten.

Nachwürzen

Nachdem alles fertig ist, kann man die Jus nach Belieben würzen. Zum Beispiel mit Salz und frischen Kräutern – oder man nimmt einfach Sojasoße. Hier ist die Menge abhängig vom Geschmack und von der Art der Sojasoße. Ist es eine salzige Sojasoße, braucht man wenig davon, ist es eine salzarme Sojasoße, benötigt man mehr davon.

Wichtig: Wenn die Soße etwas Schaum bildet, muss man diese umgehend abschöpfen. Warum? Weil der Schaum sämtliche Bitterstoffe enthält, die aus der Jus entfernt werden. Möchte man die Bitterstoffe nicht in der Jus haben (und das ist besser, wenn man sie nicht drin hat), sollten diese mit einem kleinen feinen Sieb, einem Löffel oder einer kleinen Kelle abgeschöpft werden.

Nun muss man es bloß noch so lange einreduzieren lassen wie man möchte, und anschließend gibt man bei Bedarf etwas Soßenbinder bzw. Speisetärke dazu, damit es besser bindet.

Aufbewahrung

Jetzt lässt man alles abkühlen und kann es in Eiswürfelbeutel oder anderen kleinen Portionen umportionieren und einfrieren. So kann man jederzeit und ganz nach Bedarf seine Speisen würzen, wie man möchte. Völlig ohne Chemie, rein natürlich und absolut köstlich.

Kennt ihr auch so eine Jus?

Oder habt ihr selbst mal eine Jus gemacht? Wie geht euer Rezept? Wie lange lasst ihr es kochen und was werft ihr alles hinein? Wie oft macht ihr eure Jus selbst und wie lange hält es an? Ich wünsche euch guten Appetit und beste Gesundheit!

Gemüsejus – frisch – selbstgemacht – vegan
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Verena Walter

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