Messer richtig schärfen – so gelingt’s jedem

Zur nächsten Dinner-Party wurde geladen, die Grillsaison steht vor der Tür oder die Kochwut schlägt zu. Dafür wird ein gutes und scharfes Messer benötigt – doch alle Messer sind schon etwas älter und mittlerweile ganz schön stumpf.  Jeder Hobbykoch kennt das Problem. Durch intensiven Gebrauch nutzt irgendwann auch das qualitativ hochwertigste Messer ab. Wir verraten dir, wie du deine Messer wieder auf Vordermann bringst und was du dafür brauchst.

Die richtige Ausrüstung für jedes Messer

Japanische Messer

Japanische Messer sind oftmals schärfer als die, die in Europa produziert werden. Sie zeichnen sich durch eine besonders dünne Klinge, eine harte Stahlsorte und einen kleineren Schleifwinkel aus. Dank der extremen Schärfe lassen sich vor allem Fisch und Fleisch mit hoher Präzision schneiden.

Werkzeug für japanische Messer

Aufgrund der herausragenden Schneideeigenschaften sind japanische Messer empfindlicher und verlangen eine sorgsame Pflege. Die wichtigste Information vorweg: Wetzstähle sind nicht zum Schärfen japanischer Messer geeignet!

Um das beste Ergebnis, also ein scharfes Messer, zu erzielen, solltest du einen Schleifstein verwenden.  Besonders geeignet sind japanische Wassersteine. Diese müssen vor dem Schleifen für 5 bis 10 Minuten in Wasser eingelegt und auch während des Schleifens konstant feucht gehalten werden.

Entscheidend ist die Körnung. Je höher der Wert, desto feiner der Schliff. Wird der Fokus auf regelmäßigen Schliff mit enormer Schärfe gelegt, dann sollte eine 1000er Körnung verwendet werden. Auch 800er Körnungen führen noch zu guten Ergebnissen.

Um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen oder kleine Scharten auszuwetzen, kannst du Körnungen bis 500 nutzen, und dem Messer dann hinterher mit einer feineren Körnung den richtigen Feinschliff verpassen.

Planst du einen Abzug deines Messers, sind Körnungen ab 2000 notwendig. Diese steigern die Schärfe und werden mit Poliersteinen erreicht. Allerdings hält das Ergebnis mit einem Grundschliff deutlich länger. Achte bei Schleifgeräten unbedingt auf Qualität!

Das europäische Messer

Das klassische, europäische Messer ist ballig und wird mit einem 18-20 Grad Winkel geschliffen. Grundsätzlich sind europäische Messer etwas robuster im Schliff. Tendenziell sind sie nicht ganz so scharf, aber wesentlich unempfindlicher.

Werkzeug für europäische Messer

Zum Schärfen kannst du Wetzstähle verwenden. Nach einem längeren Zeitraum ist jedoch ein Grundschliff auf einem japanischen Schleifstein erforderlich. In diesem Fall sind Körnungen zwischen 800 und 1000 hilfreich. Ist das Messer sehr abgestumpft, kann es mit einer 500er Körnung vorgeschliffen werden. Beachte den Schleifwinkel, denn ein zu steiler Abschliff würde bei einem europäischen Messer nicht lange halten.

Keramische Schleifstäbe sind eine Alternative zu den altbekannten Schleifstählen. Sie tragen mit jedem Schliff etwas Material ab, richten die Klingen wieder auf und vermeiden im besten Fall einen Grundschliff. Dafür müssen sie aber regelmäßig verwendet werden, und nicht erst wenn das Messer bereits stumpf ist.

Was ist nun das richtige Schleifgerät für mein Küchenmesser?

Falls du dir unsicher bist, empfiehlt sich das Video „Das richtige Schleifgerät für mein Küchenmesser“, in dem nochmals erklärt wird, welches was du bei den unterschiedlichen Messerarten beachten musst.

Messer schleifen kannst auch du!

Deine Küchenmesser selbst wieder zu schärfen ist kein Hexenwerk. Jeder kann die Technik erlernen. Mit jedem Schleifversuch gewinnst du an Routine und wirst besser. Also verzweifle nicht, wenn dein Messer nach den ersten Versuchen noch nicht perfekt scharf ist. Für den Anfang solltest du dich allerdings an einem günstigeren Messer versuchen und nicht unbedingt mit dem besten Messer deiner Sammlung. Eine Schleifhilfe sorgt dafür, dass du konstant den gleichen Winkel beibehältst, falls du dir das so noch nicht zutraust.

Küchenmesser richtig schärfen

Suchst du nach einer Anleitung zum richtigen Schärfen? Dann finde weitere Infos, Tipps und Tricks rund ums Messer sowie den richtigen Schliff für jede Messerart im Ratgeber zum Messer schärfen oder direkt hier:

Eine weitere Anleitung zum Messer schärfen findest du hier auf Leos Messerschärfseite und auch bei lecker.

Schleifereien

Sollte dir das Messer schärfen nicht selbst gelingen oder möchtest du sicher gehen, dass der Schliff sauber ausgeführt wird, empfiehlt es sich, eine Schleiferei aufzusuchen. Gute Schleifereien sind heutzutage leider selten geworden. Schau dich in der Umgebung um, ob du vielleicht doch eine in der Nähe hast, und wenn nicht, kannst du dein Messer auch bei einem Schleifservice einschicken und dir dein Messer professionell schärfen lassen.

Verletzungsrisiko beachten

Prinzipiell ist zu sagen, dass das Arbeiten mit einem scharfen Messer sehr viel ungefährlicher ist, als mit einem stumpfen. Stumpfe Messer rutschen schnell von dem ab, was man versucht zu schneiden und dadurch kommt es viel häufiger zu Verletzungen.

Nach dem Schliff ist dein Messer wieder besonders scharf, sodass das Schneiden wieder leicht von der Hand geht. Achte darauf, dass du dein Messer entweder gut sichtbar platzierst oder es sicher aufbewahrst, um das Verletzungsrisiko zu minimieren. Verstaue deine Messer zum Beispiel in einem schützenden Messerblock. Dort sind die Klingen sicher vor Kinderaugen und -händen, außerdem werden die Messer vor Beschädigung geschützt und bleiben so länger scharf.

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Verena Walter

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